新江蘇·中國江蘇網訊 自助餐廳換上“小杯小碟”、后廚用食材邊角料做輔菜、賓客宴請時服務員悄悄替主家打包……記者實地走訪發現，為減少餐飲浪費行為，南京多家餐飲企業探索不同應對舉措。
餐廳安排抽獎，引導顧客不剩菜
“由于您吃完了拿取的菜品，沒有浪費，可以參與我們店的抽獎活動。”8月12日晚間，南京歡樂牧場燒烤涮自助餐廳金輪店的收銀處，店員對正在結賬的顧客說。
自助餐一直是食品浪費的“重災區”，為了鼓勵顧客勤拿少取、減少剩菜，這家餐廳除收取押金外，還制定很多獎勵措施。“顧客在無浪費的情況下，可以參與抽獎活動，代金券、折扣券、小禮品……各類獎品還會定期更新。”歡樂牧場南京區域總經理王佩蓉說。
餐廳在菜品設計上，也花了一番心思。歡樂牧場自助餐廳換上“小杯小碟”，每份餐點分量都不多，但卻很精致。顧客遇到喜歡的菜品會起身多拿幾次，而不是一次性拿太多。“小份化、精致化則可以規避顧客‘眼大肚小’造成的浪費。”王佩蓉說。
此外，店內還將原本可以隨意拿取的杯子，改為每個餐位上只配備一個杯子，“既減少客人飲料沒喝完就去另接一杯，也減少餐具過度消耗和清洗時的能源浪費。”金輪店副店長徐敏說。
后廚創新做法，節約利用食材
“這家店菜不錯，價格也親民，我們親朋聚會、閨蜜聚會都會來這里。”8月13日中午，南京小廚娘淮揚菜創始店包間里的一名顧客對記者說，“我們按人數點菜，不會點太多，吃不完的一般都會打包，自己家里面聚會通常不會浪費。”
同一道菜品分為大小份，方便顧客適量點餐，小廚娘淮揚菜的做法十分貼心。“小份菜已經推出一段時間。”小廚娘淮揚菜總經理魏季峰介紹說，“消費者既可以品嘗到更多的美食，還能最大限度地避免浪費。”
小廚娘還推出“按位上菜”的高性價比套餐，顧客可以根據人數直接選擇對應的套餐。“我們店一直要求服務員主動提醒顧客餐后打包。”魏季峰告訴記者，目前該店逐步使用更加精美的可降解打包盒，“家庭聚餐比宴請請客打包多，如果再打包得漂漂亮亮的，客人就更愿意把剩菜帶回家”。
廚師長邢有志介紹，廚師們會在不影響食用的前提下，將上一道菜食材的邊角料，用作下一道菜的輔料。例如臘味鍋巴里切剩下的香腸臘肉，可另做一道臘味花菜；火腿上的肉切下之后，骨頭會用于吊湯。脆皮烤鴨出爐30分鐘之后口感會變差，廚師專門研發出脆香蛋酥鴨和烤鴨紅薯粉兩道創新菜，對30分鐘內沒有出餐的烤鴨重新利用。“還有炸出來的馓子，有些形狀不太完整美觀的，我們會免費送給顧客，或者當成員工餐。”邢有志說。
餐后直接打包，低調交給宴請者
與家庭聚餐不同，在比較正式的賓客宴飲時，很多顧客為了表現自己的“慷慨”，會故意點較多的菜，且礙于面子通常不會主動提出將剩菜打包。針對這種現象，江蘇省會議中心鐘山賓館采取“先打包再說”的應對方式。
“我們酒店的服務員會趁著宴飲結束、客人結賬時直接將剩菜打包，在客人離開酒店前私下拿給主家或直接送到車里，而不會當面詢問顧客是否打包。”賓館總廚師龔圣祥告訴記者，這樣既照顧主家的面子，也避免了浪費，一舉兩得。
對于人數眾多的婚宴等場景，待客人所剩無幾的時候，鐘山賓館的服務員會主動將客人并在一桌，然后對剩下的飯菜進行打包。“尤其是剩下半份以上的菜品，是我們重點打包對象。”龔圣祥說，“有些魚基本都沒怎么動筷子，我們就用一個大圓盒子一次性將兩條魚打包。”
鐘山賓館還承擔著會議活動的自助式用餐業務。據龔圣祥介紹，由于會議活動用餐人數眾多，且用餐量難以預估，鐘山賓館采取“小批多加”的模式——開餐時先按用餐人數的70%到80%上菜，隨著人數增加再進行加菜。
8月11日，江蘇省餐飲行業協會、江蘇省工商聯餐飲業商會聯合全省各地餐飲烹飪行業組織發出倡議，從行業自律、社會責任、服務模式、營造氛圍等多個方面倡導“厲行節約、反對浪費”。江蘇省餐飲協會會長于學榮表示，餐飲企業在起主導作用的同時，還需要消費者在實際生活中踐行節約。“雖然我們現在的生活條件得到了極大的改善，但是節約的美德不能丟。”于學榮提到，餐飲企業做出好菜給消費者品嘗，消費者也要厲行節約從自身做起，形成社會共識。
記者 陸 威
